О сыре написана большая история. Греки со времен Гомера знали, как делать сыр. И затем, из Византийской империи через Сицилию и Италию рецепты сыра широко разошлись по всей Европе. Самый древний сыр изготавливался из овечьего молока, ему давали свернуться (коагулироваться) и помещали в корзины, так делали греки и жители Византийской империи. На Сицилии продолжают делать то же самое, отсюда эта ребристая поверхность на сырной кожице – следы от корзин. Те греческие корзины и дали название сыру, это Caseus Formatus, Formaticum (корзина), для краткости «cacio», его варианты и синонимы затем разошлось по другим языкам. Подробные детали можно прочитать в специальных статьях. Но сегодня я хочу осмыслить, что такое сыр по своей сути. Мы будем делать это вместе с Николо Рейна, сотрудником туристического офиса Кустоначи на Сицилии. Я отставлю в сторону детали изготовления и дам раскрыться моему интуитивному пониманию сыра, как чему-то существенно важному, очень ценному и чистому.
Когда я смотрю на сыр, я чувствую радостное желание попробовать, меня восхищает эта одновременно твердая и нежная масса, которой молоко передало самую свою суть в удобной для взрослого человека форме. Сыр тает во рту и насыщает. С сыром никогда не скучно, он имеет самую богатую палитру вкуса. Если у тебя есть сыр, ты не умрешь от голода, у тебя будут силы. Если у тебя к сыру есть сицилийский вяленый помидор, сицилийское вино, то у тебя есть почти все, что нужно для питания. ..
Хорошо, я могу добавить сюда лимон и орехи.. И я вижу, что это приходило на ум другим людям, потому что они стали добавлять в сыр лимон и орехи, а также травы и помидоры. И так получилось, что на сегодня есть несколько десятков самых разных видов сыра, они имеют аромат трав и гамму вкуса от фруктового и сладковатого до соленого и пряного. На Сицилии вам также расскажут, какое именно вино следует употреблять с определенным видом сыра, не только базируясь на его составе, но и на его зрелости, потому что он может быть двенадцати-дневного, шести-месячного и даже двенадцати-месячного возраста, его вкус меняется. И вот поэтому хочется заглянуть в историю и рецептуру сыра, чтобы понять, почему чувство нежной материнской заботы исходит от сыра, при этом, сыр может кормить человека каждый день и целый год. Мы спросим, что Николо думает об этом.
- Здравствуй, Николо.
- Здравствуй, Елена, интересные наблюдения с твоей стороны, потому что интуитивно ты вполне точно схватываешь суть сыра и его роль в нашей жизни. Действительно, в окрестностях Кустоначи найдена одна из древнейших стоянок людей, которой двенадцать тысяч лет. И овцы это те милые кроткие животные, которые были с людьми с глубокой древности. Пасти и доить овец – самое мирное занятие, которое можно себе представить. И когда овцы рады тому, какой травой ты их питаешь, они дают тебе хороший удой молока. И потом тебе нужно придумать, как сохранить с благодарностью овечье молоко, которое действительно очень ценное и питательное. И вот примерно такова история появления одного из лучших видов сыра в мире, на мой взгляд, Пекорино Сицилиано.
- Я полностью соглашусь с тобой, я добавлю, что есть также Красный Пекорино, это овечий сыр, который покрывают слоем томатов, и это сочетание вызывает у меня радость, я немедленно хочу его попробовать. Эта белая невинная мякоть овечьего сыра, которая созревала в содружестве с помидорами Сицилии, по-моему, это шедевр.
- Елена, ты совершенно точно увидела принцип совершенства Сицилии, - это содружество любящих и любимых как одно целое. Древний рецепт овечьего сыра, изготовленного по традиционной технологии с помощью деревянных приспособлений и созревшего в сицилийском воздухе с добавлением сицилийских приправ, от начала до конца пронизан духом материнской заботы, наши матери учили нас искусству готовить полезные продукты. Мы видим плоды этого учения: Плиний Старший (23-79 г. н.э.) в своей «Naturalis Historia» описал Пекорино Сицилиано как что-то лучшее, что доводилось ему когда-либо есть, также воины ели этот сыр, чтобы поддержать бодрость. Удивительные свойства сыра видны из истории, когда Святой король Роджер Второй в 12 веке, живя в Палермо, попросил сицилийцев изготовить что-то, что поможет его жене укрепить здоровье, так родился сыр Утешение Енессы (Piacentino Ennese) с шафраном. Поэтому, да, сыр, - это питательное воплощение материнской заботы, во всем многообразии проявления. Это универсальный, уникальный и очень ценный для человека продукт.
- Когда я читала историю сыра, я обратила внимание, что, согласно легенде, пастух влил молоко в овечий желудок, остатки желудочного фермента и встряхивания путешествующего пастуха, дали молоку стать сыром. С одной стороны, овца принесена в жертву, чтобы сделать сыр. Но даже в этом есть символический духовный смысл, потому что фермент желудка овцы делает работу, облегчая задачу для человека по усвоению молочного продукта. Ведь известно, что сыр усваивается человеком примерно на 90%, лучше, чем само молоко.
- Да, но не забудь, что не всегда окисление молока происходит за счет фермента желудка молодых животных, которые это молоко пили и усваивали. Также для окисления молока используются растения, тот же самый лимон, например. Техника свертывания молока с помощью растений известна много веков, и это совсем мирный путь получения сыра. Сыр не только кормит человека, наверное, всю его историю. Сыр спасал Сицилию в середине 20 века, когда сыр можно было отправить на материковую Италию, в то время, как сельское хозяйство, в целом, подвергалось разрушению. Например, сыр Tumazzo Modicano кормил целые поколения людей, он спасал Сицилийцев, и сейчас сыр – это то, что в первую очередь хотят попробовать все, кто приезжает на Сицилию. Надо понимать, что Tumazzo Modicano чист даже в том отношении, что он посолен морской солью и созревает в микроклимате, который невозможно подделать искусственно. В самом деле, ты можешь есть кусок сыра каждый день, и ты будешь довольна.
- Интересный символ, если Сицилия – это мама, то сыр – ее молоко.
- Чтобы так было, в производстве сыра учитывается все – овцы едят траву, которая выросла в благоприятном месте, ты знаешь, сыр Cofanetto получил свое название от горы Кофано, рядом с которой так любят пастись наши овцы. Это совсем недалеко от Кустоначи, и это заповедные, экологически чистые места. Со временем сыр стали делать не только из овечьего, но также из козьего и коровьего молока. Так появились Formaggi Storici Siciliani, среди них Ragusano, Vastedda Valle del Belice, Provola dei Nebrodi, Maiorchino, Caprino di Girgentana, Fiore Sicano, Ricotta Informata. Сыр может быть с добавлением оливкового масла, оливок, трав и орехов. Сыр может быть мягкий творожный, как Ricotta Salata, Ricotta Fresca, которую называют Madre della pasticceria siciliana. Из Рикотты легко приготовить салат, добавив овощи или фрукты. Это совсем не то же самое, что например, твердые сорта сыра, как Cosacavaddu, известный с пятнадцатого века, и не менее известный Palermitano.
- А что это за история, когда искусство широко делать сыр было почти забыто в средние века, потому что все, кто умел делать сыр оказались в монастырях?
- Это удивительная история, я думаю, она только подтверждает, что делать сыр является продуктом действительно мирного, чуткого и заботливого ума. В самом деле, монахи сохранили рецепты сыров, и затем, с приходом ренессанса, сыр стал появляться на столах королей, я думаю, это могло начаться со святого Роджера, которого ты уже упомянула, и который первым из королей внес элементы ренессанса на Сицилии, на век раньше всех. Он мог принять лекарство для жены только из добрых и заботливых рук монахов.
- Хорошо, давай мы скажем, какие виды сыра лучше всего подходят для лучших сортов сицилийского вина.
- Яркие вина, как Nero d’Avola, Syrah, Frappato, Merlot употребляются с Ragusano, Cosacavaddu, Palermitano. Чтобы быть более точным, нужно взять винную карту у наших знатоков вина, они будут рады помочь. Вино Nero d’Avola и Cerasuolo di Vittoria хорошо идет также с Piacentinu Ennese и Provola Iblea. Вино Syrah, Nero d’Avola, Zibibbo, Passito di Pantelleria прекрасно сочетается с сыром Pecorino Siciliano. Вино Nerello mascalese, Syrah хорошо сочетается с сыром Provola dei Nebrodi. Также вино Nerello mascalese, Grecanico сочетается с сыром Fiore Sicano. С сыром Tumazzo Modicano мы подаем вина, скорее, Etna rosato для свежего сыра и полузрелого, Merlot и Syrah для Tumazzo Modicano зрелого. Вино Etna rosso прекрасно сочетается с сыром Maiorchino. К сыру Vastedda Valle del Belice и Caprino di Girgentana идут Catarratto, Inzolia, e Grecanico. Вино Inzolia хорошо сочетается с сыром Ricotta Fresca, Ricotta Salata, Для сыра Ricotta Infornata идут вина Grillo и Grecanico.
- Я хочу это попробовать в этих сочетаниях, как ты сказал. Спасибо, Николо.
- Ждем всех к нам, спасибо Елена.
Послушай, как звучит:
Commentaires