Formaggio siciliano
È stata scritta una grande storia sul formaggio. I greci fin dai tempi di Omero sapevano fare il formaggio. E poi, dall'impero bizantino attraverso la Sicilia e l'Italia, le ricette di formaggio si diffusero ampiamente in tutta Europa. Il formaggio più antico era di latte di pecora, veniva lasciato coagulare e posto in ceste, come facevano i greci e gli abitanti dell'Impero bizantino. In Sicilia continuano a fare lo stesso, da qui la superficie a coste sulle bucce del formaggio - tracce di cestini. Quei canestri o cestini greci davano il nome al formaggio, questa parola "Caseus Formatus", "Formaticum" (cestino), "cacio" per abbreviazione, le sue varianti e sinonimi poi si diffusero in altre lingue. I dettagli possono essere trovati in articoli dedicati. Ma oggi voglio capire cos'è in sostanza il formaggio. Lo faremo insieme a Nicolò Reina, il dipendente dell'Ufficio Turistico di Custonaci in Sicilia. Metterò da parte i dettagli della produzione e lascerò che la mia comprensione intuitiva del formaggio si svolga, come qualcosa di essenziale, molto prezioso e puro.
Quando guardo il formaggio, provo un gioioso desiderio di assaggiare, sono deliziato da questa massa soda e tenera allo stesso tempo, a cui il latte ha trasmesso la sua stessa essenza in una forma comoda per un adulto. Il formaggio si scioglie in bocca e sazia. Il formaggio non è mai noioso, ha la più ricca tavolozza di gusti. Se hai il formaggio, non morirai di fame, avrai forza. Se hai un Pomodoro Seccagno siciliano e un vino siciliano con il tuo formaggio, allora hai quasi tutto il necessario per l'alimentazione. .. Ok, posso aggiungere limone e noci qui .. E vedo che questo è venuto in mente ad altre persone perché hanno iniziato ad aggiungere limone e noci, erbe e pomodori al formaggio. Ed è successo che oggi ci sono diverse dozzine dei più diversi tipi di formaggio, hanno un aroma erbaceo e una gamma di gusti dal fruttato e dolce al salato e piccante. In Sicilia ti verrà anche detto che tipo di vino si dovrebbe consumare con un certo tipo di formaggio, non solo in base alla sua composizione, ma anche alla sua maturità, perché può avere dodici giorni, sei mesi o anche dodici mesi vecchio, il suo gusto sta cambiando. Ed è per questo che voglio approfondire la storia e la ricetta del formaggio per capire perché il sentimento di tenera cura materna viene dal formaggio, mentre il formaggio può sfamare una persona ogni giorno e per un anno intero. Chiediamo cosa ne pensa Nicolò.
- Ciao, Nicolò.
- Ciao, Elena, osservazioni interessanti da parte tua, perché intuitivamente cogli abbastanza accuratamente l'essenza del formaggio e il suo ruolo nella nostra vita. In effetti, nelle vicinanze di Custonaci, è stato trovato uno dei più antichi insediamenti umani, che ha dodicimila anni. E le pecore sono quei simpatici animali mansueti che sono stati con le persone sin dai tempi antichi. Il pascolo e la mungitura delle pecore è l'attività più tranquilla che si possa immaginare. E quando le pecore sono contente dell'erba tu le nutri, ti danno una buona produzione di latte. E poi devi capire come conservare il latte di pecora con gratitudine, che è davvero molto prezioso e nutriente. E questa è più o meno la storia dell'emergere di uno dei migliori tipi di formaggio al mondo, secondo me, il Pecorino Siciliano.
- Sono completamente d'accordo con te, aggiungo che c'è anche il Pecorino Rosso, questo è il formaggio di pecora, che è ricoperto da uno strato di pomodori, e questo abbinamento mi rende felice, lo voglio provare subito. Questa polpa bianca e innocente di formaggio di pecora, stagionata in collaborazione con i pomodori di Sicilia, è, a mio avviso, un capolavoro.
- Elena, hai sicuramente visto il principio della eccellenza della Sicilia - è una comunità di amanti e persone care in un tutt'uno. L'antica ricetta del formaggio di pecora realizzato secondo la tecnologia tradizionale con utensili in legno e stagionato all'aria siciliana con l'aggiunta di spezie siciliane è intrisa dall'inizio alla fine dello spirito della cura materna, le nostre mamme ci hanno insegnato l'arte di preparare cibi sani . Vediamo i frutti di questo insegnamento: Plinio il Vecchio (23-79 d.C.), nella sua Naturalis Historia, descrisse il Pecorino Siciliano come uno dei migliori che avesse mai mangiato, e anche i soldati mangiarono questo formaggio per sostenere l'allegria. Le straordinarie proprietà del formaggio si possono vedere dalla storia, quando il Santo Ruggero II, conte di Sicilia e residente a Palermo nel XII secolo, chiese ai Siciliani di fare qualcosa che aiutasse la moglie a migliorarne la salute, e quindi il Piacentino Ennese con lo zafferano è nato. Pertanto, sì, il formaggio è l'incarnazione nutriente della preoccupazione materna, in tutta la sua varietà di manifestazioni. È un prodotto universale, unico e di grande valore per l'uomo.
- Quando ho letto la storia del formaggio, ho notato che, secondo la leggenda, il pastore versava il latte nello stomaco della pecora, i resti dell'enzima gastrico e lo scuotimento del pastore itinerante davano il latte per diventare formaggio. Da un lato, una pecora viene sacrificata per fare il formaggio. Ma anche questo ha un significato spirituale simbolico, perché l'enzima nello stomaco della pecora fa il lavoro, rendendo più facile per una persona digerire il prodotto lattiero-caseario. Dopotutto, è noto che il formaggio viene assorbito dall'uomo di circa il 90%, meglio del latte stesso.
- Sì, ma non dimenticare che la coagulazione del latte non è sempre dovuta all'enzima dello stomaco di animali giovani che hanno bevuto e assimilato questo latte. Inoltre, le piante vengono utilizzate per ossidare il latte, ad esempio lo stesso limone. La tecnica della coagulazione del latte con l'aiuto delle piante è nota da molti secoli, e questo è un modo del tutto pacifico per ottenere il formaggio. Il formaggio non nutre solo l'uomo, probabilmente tutta la sua storia. Il formaggio ha salvato la Sicilia a metà del XX secolo, quando il formaggio poteva essere spedito in Italia continentale, mentre l'agricoltura, in generale, veniva distrutta. Ad esempio, il Tumazzo Modicano ha nutrito generazioni di persone, ha salvato i siciliani, e ora il formaggio è quello che tutti coloro che vengono in Sicilia vogliono provare prima di tutto. Bisogna capire che il Tumazzo Modicano è puro anche nel senso che viene salato con sale marino e matura in un microclima non falsificabile artificialmente. In effetti, puoi mangiare un pezzo di formaggio tutti i giorni e sarai felice.
- Un simbolo interessante, se la Sicilia è madre, allora il formaggio è il suo latte.
- Perché questo avvenga si tiene conto di tutto nella produzione del formaggio - le pecore mangiano l'erba che è cresciuta in un luogo favorevole, si sa, il formaggio Cofanetto prende il nome dal monte Cofano, accanto al quale le nostre pecore amano tanto pascolare . È molto vicino a Custonaci e questi sono luoghi protetti ecologicamente puliti. Nel corso del tempo, il formaggio iniziò a essere prodotto non solo da latte di pecora ma anche di capra e mucca. Nascono così i Formaggi Storici Siciliani, tra cui Ragusano, Vastedda Valle del Belice, Provola dei Nebrodi, Maiorchino, Caprino di Girgentana, Fiore Sicano, Ricotta Infornata. Il formaggio può essere aggiunto con olio d'oliva, olive, erbe e noci. Il formaggio può essere formaggio a pasta molle come la ricotta salata, la ricotta fresca, che si chiama Madre della pasticceria siciliana. È facile preparare un'insalata di ricotta aggiungendo frutta o verdura. Questo non è affatto lo stesso, ad esempio, dei formaggi a pasta dura, il Cosacavaddu, noto fin dal XV secolo, e l'altrettanto famoso Palermitano.
- E che storia è questa, quando l'arte di fare il formaggio ampiamente era quasi dimenticata nel Medioevo perché tutti quelli che sapevano fare il formaggio finivano nei monasteri?
- Questa è una storia incredibile, penso che confermi solo che la produzione del formaggio è il prodotto di una mente veramente pacifica, empatica e premurosa. Infatti i monaci mantennero le ricette del formaggio, e poi, con l'avvento del Rinascimento, il formaggio iniziò ad apparire sulle tavole dei re, credo che potrebbe iniziare con San Ruggero II, prima che con altri. Poteva prendere mezzi di guarigione per sua moglie solo dalle mani gentili e premurose dei monaci.
- Va bene, diciamo quali tipi di formaggio sono i migliori per i migliori vini siciliani.
- Con Ragusano Cosacavaddu, Palermitano si utilizzano vini brillanti come Nero d'Avola, Syrah, Frappato, Merlot. Per essere più precisi, è necessario ottenere una carta dei vini dai nostri intenditori di vino, saranno felici di aiutarvi. I vini Nero d'Avola e Cerasuolo di Vittoria si sposano bene anche con Piacentinu Ennese e Provola Iblea. I vini Syrah, Nero d'Avola, Zibibbo, Passito di Pantelleria si sposano bene con il Pecorino Siciliano. Vini Nerello mascalese, Syrah si sposano bene con la Provola dei Nebrodi. Anche i vini Nerello mascalese, Grecanico si sposano bene con il Fiore Sicano. Con il Tumazzo Modicano serviamo, piuttosto Etna rosato fresco e semi-stagionato, e Merlot e Syrah per Tumazzo Modicano stagionato. Il vino Etna rosso si sposa bene con il formaggio Maiorchino. Vastedda Valle del Belice e Caprino di Girgentana sono accompagnati da Catarratto, Inzolia, e Grecanico. Il vino Inzolia si sposa bene con la Ricotta Fresca, la Ricotta Salata, i vini Grillo e Grecanico si abbinano alla Ricotta Infornata.
- Voglio provarlo nel modo in cui hai detto. Grazie, Nicolò.
- Aspettiamo che tutti ci visitino, grazie, Elena.
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