O siru je napisana sjajna priča. Grci su još od Homera znali da prave sir. A onda, od Vizantijskog carstva preko Sicilije i Italije, recepti za sir su se proširili širom Evrope. Najstariji sir se pravio od ovčijeg mleka, dozvoljeno je da se zgruša i stavljao u korpe, kao što su to činili Grci i stanovnici Vizantijskog carstva. Na Siciliji nastavljaju da rade isto, pa otuda i rebrasta površina na koricama sira – tragovi korpi. Te grčke korpe su dale naziv siru, to je „Caseus Formatus“, „Formaticum“ (korpa), skraćeno „cacio“, njegove varijante i sinonimi su se potom proširili na druge jezike. Detalji se mogu naći u posvećenim člancima. Ali danas želim da shvatim šta je sir u suštini. To ćemo uraditi zajedno sa Nikolo Reino, menadžerom Turističke kancelarije Kustonači na Siciliji. Ostaviću po strani detalje pravljenja i pustiti da se otkrije moje intuitivno razumevanje sira, kao nečeg suštinskog, veoma vrednog i čistog.
Kada pogledam sir, osećam radosnu želju za ukusom, oduševljen sam ovom tvrdom i istovremeno nežnom masom kojoj je mleko prenelo samu suštinu u obliku pogodnom za odraslu osobu. Sir se topi u ustima i zasićuje. Sir nikada nije dosadan, ima najbogatiju paletu ukusa. Ako imaš sira, nećeš umreti od gladi, imaćeš snagu. Ako uz sir imate sicilijanski sušeni paradajz ili sicilijansko vino, onda imate skoro sve što vam je potrebno za ishranu. .. Dobro, mogu da dodam limun i orahe.. I vidim da je to drugima palo na pamet jer su u sir počeli da dodaju limun i orašaste plodove, začinsko bilje i paradajz. I desilo se da danas postoji nekoliko desetina različitih vrsta sireva, imaju biljnu aromu i niz ukusa od voćnih i slatkih do slanih i ljutih. Na Siciliji će vam takođe reći kakvo vino treba konzumirati uz određenu vrstu sira, ne samo na osnovu njegovog sastava, već i na osnovu zrelosti, jer može biti staro dvanaest dana ili šest meseci, pa čak i dvanaest meseci, njegov ukus se menja. I zato želim da zavirim u istoriju i recepturu sira kako bih shvatio zašto osećaj nežne majčinske nege potiče od sira, a sir može da hrani čoveka svaki dan i čitavu godinu. Pitamo šta Nikolo misli o tome.
- Zdravo, Nikolo.
- Zdravo, Elena, zanimljiva zapažanja sa tvoje strane, jer intuitivno prilično tačno shvataš suštinu sira i njegovu ulogu u našem životu. Zaista, u okolini Kustonači pronađeno je jedno od najstarijih ljudskih naselja, staro dvanaest hiljada godina. A ovce su te slatke, krotke životinje koje su od davnina uz ljude. Ispaša i muža ovaca je najmirnija aktivnost koja se može zamisliti. Kada su ovce zadovoljne travom kojom ih hranite, one vam daju dobar mlečnost. A onda treba da smislite kako sa zahvalnošću sačuvati ovčije mleko, koje je zaista veoma vredno i hranljivo. Ovo je otprilike priča o nastanku jedne od najboljih vrsta sira na svetu, po mom mišljenju, Pecorino Siciliano.
- U potpunosti se slažem sa vama, dodaću da postoji i Red Pecorino, ovo je ovčiji sir, koji je prekriven slojem paradajza, i ova kombinacija me raduje, želim odmah da probam. Ova bela, nevina pulpa ovčijeg sira, koja je sazrela u saradnji sa paradajzom sa Sicilije, je, po mom mišljenju, remek delo.
- Elena, definitivno ste dobili princip izvrsnosti Sicilije - to je zajednica ljubavnika i voljenih kao jedna celina. Drevni recept za ovčiji sir napravljen po tradicionalnoj tehnologiji sa drvenim alatima i zreo na sicilijanskom vazduhu uz dodatak sicilijanskih začina prožet je od početka do kraja duhom majčinske brige, naše majke su nas naučile veštini pripremanja zdrave hrane. Vidimo plodove ovog učenja: Plinije Stariji (23-79 nove ere), u svojoj Naturalis Historia, opisao je Pecorino Siciliano kao jedan od najboljih koje je ikada jeo, a ratnici su takođe jeli ovaj sir da bi podstakli vedrinu. Neverovatna svojstva sira mogu se videti iz istorije, kada je Sveti grof Rodžer II, koji je živeo u Palermu u 12. veku, zamolio Sicilijance da naprave nešto što bi njegovoj ženi pomoglo da poboljša zdravlje, a time i sir Piacentino Ennese sa rođen je šafran. Dakle, da, sir je hranljivo oličenje majčinske brige, u svoj svojoj raznolikosti manifestacija. To je univerzalan, jedinstven i veoma vredan proizvod za ljude.
– Kada sam čitala istoriju sira, primetila sam da je, prema legendi, pastir sipao mleko u ovčiji stomak, ostaci želudačnog enzima i mućkanje putujućeg pastira dopustili su da mleko postane sir. S jedne strane, ovca se žrtvuje da bi se napravio sir. Ali i ovo ima simbolično duhovno značenje, jer enzim ovčijeg stomaka radi posao, olakšavajući čoveku varenje mlečnog proizvoda. Uostalom, poznato je da sir asimiluju ljudi za oko 90%, bolje od samog mleka.
- Da, ali nemojte zaboraviti da zgrušavanje mleka nije uvek posledica želudačnog enzima mladih životinja koje su pile i asimilovale ovo mleko. Takođe, biljke se koriste za oksidaciju mleka, istog limuna, na primer. Tehnika zgrušavanja mleka uz pomoć biljaka poznata je već dugi niz vekova, a ovo je potpuno miran način dobijanja sira. Sir ne samo da hrani čoveka, verovatno čitavu njegovu istoriju, sir je spasao Siciliju sredinom 20. veka kada je sir mogao da se otprema u kontinentalnu Italiju, dok je poljoprivreda, generalno, bila uništena. Na primer, sir Tumazzo Modicano je nahranio generacije ljudi, spasio je Sicilijance, a sada je sir ono što svako ko dođe na Siciliju želi prvo da proba. Mora se razumeti da je Tumazzo Modicano čist čak iu smislu da je soljen morskom solju i da sazreva u mikroklimi koja se ne može veštački lažirati. Zaista, svaki dan možete jesti parče sira i bićete srećni.
- Zanimljiv simbol, ako je Sicilija majka, onda je sir njeno mleko.
- Da bi se to desilo, u proizvodnji sira se vodi računa o svemu - ovce jedu travu koja je izrasla na povoljnom mestu, znate, sir Kofaneto je dobio ime po planini Kofano, pored koje naše ovce toliko vole da pasu. Veoma je blizu Kustonači i to su zaštićena ekološki čista mesta. Vremenom je sir počeo da se pravi ne samo od ovčijeg, već i od kozjeg i kravljeg mleka. Tako se pojavljuje Formaggi Storici Siciliani, među njima Ragusano, Vastedda Valle del Belice, Provola dei Nebrodi, Maiorchino, Caprino di Girgentana, Fiore Sicano, Ricotta Informata. Sir se može dodati sa maslinovim uljem, maslinama, začinskim biljem i orasima. Sir može biti meki sir poput Ricotta Salata, Ricotta Fresca, koji se zove Madre della pasticceria siciliana. Lako je napraviti salatu od Ricotte dodavanjem povrća ili voća. Ovo uopšte nije isto kao, na primer, tvrdi sirevi Cosacavaddu, poznati još od petnaestog veka, i podjednako poznati Palermitano.
- A kakva je ovo priča, kada je u srednjem veku umetnost širokog pravljenja sira bila gotovo zaboravljena jer su svi koji su znali da prave sir završavali u manastirima?
- Ovo je neverovatna priča, mislim da samo potvrđuje da je pravljenje sira proizvod zaista miroljubivog, empatičnog i brižnog uma. Zaista, monasi su čuvali recepte za sir, a onda, sa dolaskom renesanse, sir je počeo da se pojavljuje na trpezama kraljeva, mislim da bi mogao početi sa Svetim Rogerom II, ranije ostalima. Lekovita sredstva za svoju ženu mogao je uzeti samo iz ljubaznih i brižnih ruku monaha.
- Dobro, hajde da kažemo koje vrste sira su najbolje za najbolja sicilijanska vina.
- Ukusna vina kao što je Nero d'Avola, Sirah, Frappato, Merlot, se koriste sa sirevima poput Ragusano, Cosacavaddu, Palermitano. Tačnije, vinsku kartu morate dobiti od naših poznavalaca vina, oni će rado pomoći. Vina Nero d'Avola i Cerasuolo di Vittoria takođe dobro idu uz Piacentinu Ennese i Provola Iblea. Vina Sirah, Nero d'Avola, Zibibbo, Passito di Pantelleria odlično se slažu sa sirom Pecorino Siciliano. Vina Nerello mascalese, Sirah odlično idu uz sir Provola dei Nebrodi. Takođe vina Nerello mascalese, Grecanico dobro idu uz sir Fiore Sicano. Uz sir Tumazzo Modicano služimo Etna rosato fresco e semi-stagionato, i Merlot i Sirah uz Tumazzo Modicano stagionato (zreli). Etna roso vino ide dobro sa Maiorchino sirom. Vastedda Valle del Belice i Caprino di Girgentana prate Catarratto, Inzolia, i Grecanico. Inzolia vino ide uz Ricotta Fresca, Ricotta Salata sir, Grillo i Grecanico vina koriste se uz Ricotta Infornata sir.
- Želim da probam na način na koji si rekao. Hvala ti, Nikolo.
- Čekamo sve da nas posete, hvala Elena.
Čuj kako zvuči:
Comments